ചില ആന്ധ്രാ രുചിയോർമ്മകൾ

                   

19/06/2020

 

വടക്കേ ഇന്ത്യയിലും ചെന്നൈയിലും ആന്ധ്രാക്കാരായ കുറേ കൂട്ടുകാരുണ്ട്. അവരുടെ അമ്മമാരും എൻറെ അടുത്ത കൂട്ടുകാരാണ്. അവരിൽ നിന്നും പഠിച്ചെടുത്ത ചില സൂത്രങ്ങളാണ്. അവർ തന്ന രുചികരമായ ഭക്ഷണത്തിൻറെ സ്നേഹം നിറഞ്ഞ ഓർമ്മകളിൽ നിന്നാണ്..

ചെറുപയർ ദോശയായ പെസറട്ടു , ഇലച്ചീരകളും തുവരപരിപ്പും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന പപ്പുചാറു, പൊട്ടലക്കായ(പടവലങ്ങ) ബജി, ഗൊംഗൂര ചട്നിയും അച്ചാറും, ആവക്കായ് അച്ചാറ്, ചിന്തക്കായ (പച്ചപ്പുളി) വിഭവങ്ങൾ, പരിപ്പ് പൊടി എന്നിങ്ങനെ ചിലത്..

ആദ്യം പരിപ്പ് പൊടി.

ഇത് തമിഴ് രീതിയിൽ അമ്മീമ്മ വീട്ടിലുണ്ടാക്കുമായിരുന്നു. വളരെ ലളിതമായി..

തുവരപ്പരിപ്പും ചുവന്നമുളകും പ്രത്യേകം വറുത്ത് ഉപ്പു ചേർത്ത് പൊടിച്ചെടുക്കുക. ചിലപ്പോൾ കറിവേപ്പിലയും കുരുമുളകും ഇഞ്ചിയും കായവും കൂടി ഒപ്പം വറുത്ത് പൊടിക്കും. ചൂടു ചോറിൽ ഈ പൊടിയും അല്പം നെയ്യും ചേർത്താൽ കഴിക്കാൻ നല്ല രുചിയാണ്.

അതു പോട്ടേ...

ആന്ധ്രാ പരിപ്പ് പൊടി.

തുവരപ്പരിപ്പ് ഒരു കപ്പ്, ഉഴുന്നു പരിപ്പ്, കടലപ്പരിപ്പ്, പൊട്ടു കടല, നിലക്കടല ഇവയെല്ലാം കാൽ കപ്പ് വീതം എടുത്ത് ഓരോന്നായി ഓട്ടുവറവിടുക (എണ്ണയില്ലാത്ത വറവ്). ചുവന്ന മുളക് ആന്ധ്രക്കണക്കിന് മുപ്പതാണ്. ഇരുപത്തഞ്ചു സാധാരണ ചുവന്ന മുളകും അഞ്ച് പിരിയൻ ചുവന്ന മുളകും. എന്നിട്ടു ഉഷാറായി ഓട്ടുവറവിടുക. അടുത്തത് വലിയ കഷണം ഇഞ്ചി, ഒരു നെല്ലിക്കയോളം പുളി, കായം, കറിവേപ്പില ഇവയെല്ലാം പ്രത്യേകമായി നല്ലെണ്ണയിൽ നന്നായി മൂപ്പിക്കുക. പുളി എണ്ണയിൽ നന്നായി പൊരിയും. വെളുത്തുള്ളി ചേർക്കുകയാണെങ്കിൽ കായം ആവശ്യമില്ല. അല്പം തേങ്ങയും വേണമെങ്കിൽ വറുത്ത് ചേർക്കാം.

എല്ലാം നന്നായി പൊടിച്ച് ഉപ്പും ചേർത്തിളക്കി വായു കടക്കാത്ത പാത്രത്തിൽ അടച്ചു സൂക്ഷിക്കുക. ചൂടു ചോറിൽ നെയ്യോ, വെന്ത വെളിച്ചെണ്ണയോ സഹിതം ഈ പൊടിയും അപ്പളാം എന്ന അരിപ്പപ്പടവും കൂട്ടി കഴിക്കാം.

ചിന്തക്കായ വിഭവങ്ങൾ

നമ്മുടെ പച്ചക്കോൽപ്പുളിയാണ് അവരുടെ ചിന്തക്കായ. പുളിങ്കുരു ഉറയ്ക്കും മുമ്പേയുള്ള ഇളം പ്രായമാവണം പച്ചപ്പുളിക്ക്. അത് പറിച്ച് കഴുകി ഉപ്പും ആന്ധ്രയിലെ ഉഗ്രമായ വെയിലത്ത് ഉണക്കിയെടുത്ത മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും (എന്നു വെച്ചാൽ തീരെ വെള്ളമയം ഇല്ലാത്ത മഞ്ഞൾപ്പൊടി എന്നർത്ഥം) ചേർത്ത് ഇടിച്ച് വെക്കുക. പച്ചപ്പുളിയെ അഞ്ചാറു കഷണമായി മുറിച്ച് മിക്സീലിട്ട് കറക്കിയാലും മതി. എന്നിട്ട് ഒട്ടും വെള്ളമയമില്ലാത്ത ഭരണിയിലാക്കി മുറുകെ അടച്ച് സൂക്ഷിക്കുക. അടുത്ത വർഷത്തെ ചിന്തക്കായ വരും വരെ ഭരണിയിലിരിക്കുന്ന ഈ വിദ്വാൻ കേടാവില്ല.

ഇതാണ് പച്ചടി,ചമ്മന്തി ഒക്കെയായി ചോറിൻറെ ഒപ്പം അവതരിക്കുക.

ചിന്തക്കായ, അല്പം തൈര്, കുറച്ച് സവാള അരിഞ്ഞത്, കടുകും, ജീരകവും മുളകും കറിവേപ്പിലയും വറുത്തിട്ടത് ...ഇങ്ങനെ ഒരു എളുപ്പപ്പച്ചടി ഉണ്ടാക്കാം. വെളുത്തുള്ളി വേണമെങ്കിൽ വറുത്ത് ചേർക്കാം.

ചിന്തക്കായ, ഉഴുന്നുപ്പരിപ്പ്, നിലക്കടല, ചുവന്നമുളക്,സവാള, അല്പം നാളികേരം, കറിവേപ്പില ഒന്നിച്ചരച്ച് ചമ്മന്തി ഉണ്ടാക്കാം.

ചിന്തക്കായ, പച്ചമുളക്, മല്ലിയില, പുതിനയില നിലക്കടല വറുത്തത് എല്ലാം തരുതരുപ്പായി അരച്ച് എണ്ണയിൽ മൂപ്പിച്ച് വേവിച്ച പച്ചരി കൂട്ടിച്ചേർത്തു ഉലർത്തി സവാളയും പപ്പടവും മധുരമുള്ള ഏതെങ്കിലും അച്ചാറും കൂട്ടി കഴിക്കാം...

ഞാൻ നിർമ്മിച്ച ആന്ധ്രാ സ്റ്റൈൽ പരിപ്പ് പൊടിയുടെ പടം...